核桃是一种集蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等营养要素于一身的优良干果类食品，营养丰富，经济价值高。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。20世纪90年代以来，美国等国科学家通过营养学和病理学研究认为，核桃对于心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、癌症和神经系统疾病有一定的康复治疗和预防效果，美国加利福尼亚核桃委员会(The California Walnut Commisson，CWC)将核桃称之为“21世纪的超级食品”。就核桃营养和药用价值的研究进展进行了综述，以期为我国核桃科学研究提供参考。
1 核桃仁的主要营养成分
据报道，每
核桃脂肪酸的主要成分是不饱和脂肪酸，约占其总量的90%。其中人体必需的脂肪酸-亚油酸含量为普通菜籽油含量的3～4倍。核桃油酸值为0.5～0.9，脂肪酸平均分子质量为273～276u，其组成为棕榈酸约8.0%、硬脂酸2.0%、油酸18.0%、亚油酸63.0%、α-亚麻酸9.0%、肉豆蔻酸0.4%。其中亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是ω-3家族成员之一，也是组成各种细胞的基本成分。核桃仁中富含人体必需的脂肪酸，且不含胆固醇，是优质的天然“脑黄金。表1(略）列举了核桃仁与其他食物营养成分的比较。
核桃仁中18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，接近联合国接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种良好的蛋白质。每100g核桃仁中含有谷氨酸3549mg精氨酸2621mg、天冬氨酸l656mg、亮氨酸1170 mg、丝氨酸934mg、异亮氨酸328～625mg、赖氨酸234～425mg蛋氨酸134～246mg、苯丙氨酸421～711mg、苏氨酸327～596mg、色氨酸136～170mg、缬氨酸499～753mg、组氨酸447～696mg。特别是赖氨酸、色氨酸等8种人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高，见（表2,略）。
2 核桃的营养与药用价值
2.1 核桃坚果富含健康能源——ω-3脂肪酸
核桃的独特之处在于它是营养密集型食品，含有丰富的亚油酸、亚麻酸，是ω-3脂肪酸的主要来源之一。亚油酸、亚麻酸是体内合成前列腺素和PGE(Prostaglandin E)的必需物质，而PGE有着防治血栓、降血压、防止血小板聚集、加速胆固醇排泄、促进卵磷脂合成、抗衰老的特殊功效。ω-3和ω-6脂肪酸是对人体健康至关重要的两种脂肪酸，无法在人体中合成，必须从饮食中摄取。ω-6的来源包括肉、蛋、谷物和绝大多数植物油等，ω-3则主要存在于亚麻籽、坚果、金枪鱼等鱼类。理论上ω-6和ω-3两种必需脂肪酸的最适宜健康平衡比率不超过4:1。核桃十分独特，含有十分均衡的ω-6和ω-3脂肪酸，比率恰好是4:1。
ω-3脂肪酸能够降低血液中低密度脂蛋白(LDL)的含量而提高并维持高密度脂蛋白(HDL)的含量。研究发现，让高胆固醇患者食用核桃而不食用一元不饱和脂肪酸，其中血清胆固醇减少4.1%，低密度脂蛋白降低5.9%。因此ω-3脂肪酸的存在可以降低血压，减少动脉炎症和血小板的凝聚。尽可能减少粘连、堵塞、破裂动脉的现象发生，可有效防治冠心病、动脉硬化和心肌梗塞。α-亚麻酸是ω-3脂肪酸的植物形式，是最适宜健康的必需物质之一。作为海产来源的有益替代品，核桃是α-亚麻酸最好的来源之一。一些调查还表明，以核桃作为低能量饮食的替代品不会使研究对象的体重增加。从核桃坚果中不仅可以获取适量的脂肪酸，还能够提高减肥效果和长时期保持体重，这一饮食方案比传统低脂肪饮食具有更好的效果。
2.2 核桃坚果含有高生物活性的褪黑激素
褪黑激素是一种吲哚类激素，分子式C13N2H16O2，分子质量为232、127u，熔点116～
褪黑激素还能够延缓与年龄有关的神经内分泌疾病，包括帕金森症(Parkinsonism)、阿兹海默症(A1zheimer’s disease)。褪黑激素的主要作用部位是脑，脑中褪黑激素的含量为血清中的5倍，其分布在丘脑含量最高，中脑、小脑、脑桥次之，端脑最少。正常情况下，褪黑激素对神经系统起镇静和调节作用，适当剂量的褪黑激素有诱导睡眠作用。有试验证明，给小鸡注射褪黑激素，可引起睡眠现象，给猫的视前区植入褪黑激素晶体，30min左右便进入睡眠状态。上述所用褪黑激素的剂量要远低于通常所用神经系统抑制剂的剂量。在老年人体内，褪黑激素含量很低，睡眠障碍问题随着增龄而严重，褪黑激素缺乏是老年人睡眠障碍的一个关键因素，常规安眠药治疗很少完全令人满意，而且常常带来一些副作用，补充外源性褪黑激素可显著改善睡眠状况，且比常用的镇静剂安全、有效。褪黑激素的这一特性已成为研究的一大热点。
褪黑激素还具有延缓人体衰老的功能。在人体内，每天都进行着数以千计的生理生化反应，这些反应会产生大量自由基，自由基在体内大量堆积，可破坏许多生物分子如脂类、糖类和蛋白质，并使许多生化酶失活，破坏内环境的稳定，从而加速人的衰老。褪黑激素可有效清除生化反应中产生的羟自由基，并可抑制过氧化氢引起的过氧化脂含量的升高。市场上畅销的“脑白金”主要成分即为褪黑激素，其增强免疫力、抵抗衰老的保健作用正是利用了褪黑激素的这一功能。
2.3 核桃对患有Ⅱ型糖尿病的病人有保护作用
世界卫生组织报道，全世界至少有17100万人患有糖尿病，到2030年这个数字将加倍。糖尿病人中有超过65%的人死于由糖尿病引起的心脏病和心肌梗塞，在美国有7%的人患有糖尿病，其中最主要的是Ⅱ型糖尿病。研究显示，每天食用少量的核桃可以帮助Ⅱ型糖尿病人完成不饱和脂肪酸的摄取(例如ω-3脂舫酸)，其主要作用是保护心脏。含有核桃的饮食有助于身体处理Ⅱ型糖尿病早期阶段的胰岛素抵抗问题，葡萄糖经由血液进入人体细胞的过程中，胰岛素抵抗可以减少糖尿病患者对葡萄糖的过多吸收，食用类型适宜和比例均衡的脂肪对Ⅱ型糖尿病人的治疗十分关键，而食用核桃恰好可保证Ⅱ型糖尿病人获取必需营养。核桃对糖尿病人具有十分重要的保健作用，以核桃作为从饮食中获取多不饱和ω-3脂肪酸的途径，一种容易且方便的选择。
2.4 核桃仁中氨基酸的作用
核桃仁中赖氨酸：精氨酸的比率较低，而精氨酸、谷氢酸、天冬氨酸的含量相对较高，对人体有着重要生理功能。谷氨酸在人体内可促进γ-氨基丁酸的合成，从而降低血氨，促进脑细胞呼吸，可以用于治疗神经精神疾病，如神经衰弱、精神分裂症和脑血管障碍等引起的记忆和语言障碍及小儿智力不全等。精氨酸在人体内有助于苏氨酸循环，在人体肝脏内将大量的氨合成尿素，再由尿排出以解氨毒，所以精氨酸具有解毒、恢复肝脏功能的特殊生理作用。
2.5 食用核桃可降低心脏病的发生
食用核桃可降低心脏病发生的风险。核桃的主要作用包括降低胆固醇、减少炎症和改良动脉。一项来自宾西法尼亚的研究结果显示，食用核桃能大量的减少C-激动蛋白(CRP)和有害的血小板黏附分子，二者都是动脉炎症(Inflammation)的重要信号。Penny Kris-Etherton指出核桃可抑制诱发冠心病的多重影响因子，相对于退减影响心血管病的单一目标风险因子而言，它具有更大的优势。核桃中所含的ω-3脂肪酸可以替代海产品中所含的同样的ω-3脂肪酸，而且对于炎症具有相同的治疗效果。降低炎症有利于促进动脉血小板的增加和再生，减缓动脉硬化的发展。美国加州大学的研究表明核桃可以通过降低动脉内皮素的活性而提高内皮层细胞的功能，还可以降低胆固醇脂的凝聚，促进动脉血小板的发育。
2.6 生育酚：防御前列腺癌、肺癌
美国普渡大学研究表明，诸如核桃一类的一些植物种子中含有ω-生育酚——维生素E的形式之一。这种ω-生育酚可以阻止前列腺和肺部癌细胞的生长，还具有防氧化作用。ω-生育酚还能够促进细胞中α-生育酚的摄取，对ω-生育酚和α-生育酚这两种维生素E主要形式的交互式影响的研究十分有意义。
2.7 抗氧化剂：防御疾病的食品卫士
研究发现核桃中含有高浓度的抗氧化剂，可以阻止人体自由基从细胞和其他组织夺取氧原子，防止自由基对正常细胞组织的破坏。
3 核桃其他部分的药用价值
在中医验方中，核桃青皮叫青龙衣，可用于治疗皮肤瘙痒及痛等病症。且止痛效果明显。另外，鲜青皮汁(干皮蒸水)可涂治顽癣。用刀削下鲜嫩核桃绿色外皮外用可治体癣、股癣、牛皮癣、头癣及秃疮。对核桃叶茶化学成分分析表明，该茶具有高维生素C、高黄酮、高水浸出物、低多酚之特点，是一种理想的高维生素C保健茶。近年来临床试验证实，核桃枝条加龙葵全草制成的核葵注射液，对于宫颈癌及甲状腺癌有不同程度的疗效。核桃枝条浓缩汁(或注射液)对单独型慢性气管炎有显著疗效。
核桃花营养丰富，核桃花粉中含有蛋白质25.38%，氨基酸总量21.33%，可溶性糖11.08%，以及钾、铁、锰、锌、硒等多种矿物质；花粉中的β胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素E等含量也较高，核桃花粉是一种较好的天然营养保健食品资源。
核桃壳中含核桃醌、氢化胡桃醌、P－葡萄糖苷、鞣质、没食子酸等，因此可以作药用。我国于1997年获准了一项“一种用熏蒸法治疗近视的核桃壳眼镜”实用新型专利权(专利号：96222920)。
由于核桃坚果及其丰富的营养价值和其在人体保健中的作用，美国食品及药物管理局(FDA)2004年4月通过了对于核桃作为健康食品的准可，并建议在美国人的饮食中，每天食用
作者单位：(山东农业大学农业生态与环境重点实验室，泰安 271018)
(山东省林业科学研究院经济林研究所，济南 250014)
(山东泰安绿园经济林研究所，泰安 271000)
注明：山东省自然基金项目（2007ZRB01554）
